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【丝路乡土美食】炒面
文化甘肃网 发表于:2016-11-30 来源:中国甘肃网 点击:0 评论:0
  老家的炒面是不同于别处的,所以,在外回来的人第一件事就是吃一碗家乡炒面。二十年前在西安,听人说大雁塔那儿临夏人开的饭馆里卖炒面片,几个人相约而去。有聊胜于无,不同于当地的豆芽青菜炒面条,一律的揪面片,还有额外一小碟油泼辣椒,但味道与老家的没法比。由于晕车,刚回老家下车,我是不吃什么东西的,因为紧接着还有二十多里的车程。女儿三岁那年,刚一下车,女儿就嚷肚子饿。大包小包的行李,没办法,就近钻进了车站旁边的一个饭馆,要了一碗炒面。很快,炒面端上来了。汤盆似的碗,冒尖呈锥形的炒面,我一下子懵了,这能吃完吗?我疑虑之际,女儿拿过一双筷子已经开吃了。要过一个小碗,一碗分两碗。很快,女儿吃完了,手里还拿着筷子定定地望着我。说什么也不能让女儿再吃了,她那碗比我的少不了多少。临出门,静静看着女儿吃饭的老板笑呵呵地说,这孩子吃得心疼,给我当娃吧。

  老家炒面的好吃是有道理的。碱水和少许盐和面,将面和成软面团,揪成一个个小面剂子,抹上一层油,放面盆里醒着。面睡着之时,准备炒菜。牛肉切成薄片,葱切丝,与泡好的粉条一起炒成臊子。烧开水将醒好的面揪成面片下锅里煮,一个面剂子就是一条面,煮熟的面片用笊篱捞出放冷水里浸一下,沥干水待用。洋葱,西红柿、青菜、豆腐下热锅爆炒出香味,倒入面片继续爆炒,然后加入食盐,胡椒面、味精、醋,炒至入味就可关火起锅。把炒好的面盛在碗里,上面浇上事先炒好的肉和粉条臊子,一碗炒面就算做成了。

  老家人实诚,面是揪面片,盛饭的是如汤盆的大碗,一碗就能解决问题。饭量小的,要么要一个小碗,要么一碗分二碗,二个人吃。逢集时节,进城美美的吃一碗炒面,神清气爽,整个一天都不觉得累。谈婚论嫁的两家人,觅一雅间,要三四样凉菜,每人再来一碗炒面,花钱不多,但愉快的气氛非动辄七八百甚至上千元的大饭店可比。谈笑间,一桩婚事就成了。

  最近几年,有了炒拉条,有了兰州传过来的机器切成的小面片做成的炒面,但只是一阵风刮过,人们热衷的还是传统的手工揪面片炒面。炒拉条,有一股蓬灰味,面条不筋道,放久就绵了。兰州传过来的炒面,仅仅是西葫芦辣子酱等很少的食材,面片是机器里切出来的方面片,绵绵软软,吃起来不过瘾。更让实诚厚道的老家人不能容忍的是,浅浅的一个盘子,就那么几片面,谁吃得饱啊!

  秦州汽车站后门对过有一家卖炒面的,味道和老家的一样,有些地方甚至超越了,吃过的人都说好。长把铁勺挖食材,挖多少是多少,有多没少,一起来几个人就炒几碗,绝不像其他卖炒面的,看能不能多匀出一碗,一锅炒面均匀地盛入几个碗里。其他人的牛肉用手抓一点,他用铁勺挖,偶尔挖多了也不后悔。想多要什么,加一块钱,包你满意。盛饭的还是牛肉面的大碗。一起几个就炒几碗,绝不人聚多了一锅烩,炒面成了烩面。讲先来后到,不管开车来的还是打工的农民,交了钱等面。一天卖多少碗就卖多少碗,卖完打烊。最近听说搬了,搬到了伏羲城南面。因为汽车站规范了管理,坐车的人一律从前门出入,后门来往的人少了。

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