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【丝路乡土美食】油香
文化甘肃网 发表于:2016-11-30 来源:中国甘肃网 点击:0 评论:0
  用香味来命名一种食物,这不能不说是先辈的伟大创举。油的香味决定了这种食物的美好与尊贵,油香植根于我们的生活,使我们须臾不可忘却。尔德节,古尔邦节、请阿訇待客、婚丧嫁娶,种种的重大事件中都有油香的身影,油香实实在在成了我们的民族食品。

  老家盛产冬小麦,盛产胡麻。经冬的小麦磨成的面粉,劲道有韧劲,吃起来特别有滋味。胡麻作为油料作物,尽管产量低,比不上最近几年开发的油菜新品种,但出油率高,胡麻油清澈透亮,香味醇厚,二者的有机结合,成就了油香的香酥可口招人喜爱。

  油香根据做法分二种,一种是发面油香,一种是烫面油香。

  老家的油香不是随随便便就做的,只有重要的节日,请阿訇、婚丧嫁娶时才动油锅,炸油香。必须是洗好大小净,必须是以洁净之身虔诚之心,方可加入炸油香的行列,否则那是大不敬的行为,就像一个老鼠害了一锅汤,让整个事情的完美都要受影响的。所以,小时候过节炸油香之前,男女老少都要重新洗大小净的,尤其是参与其中的姐姐妹妹。前天晚上起好面。第二天,面发起来了,清油鸡蛋面粉充分搅拌成酥,放碱面,和面。面和好后,使劲揉,揉到面团光滑,有韧劲,然后醒一个多小时,就可以开始炸了。炸之前,将面揪成一个个小面团,抹上油,放进盆子里,用东西苫严,用时,取出几块。面团不能大,也不能小,一个面团就是一个油香。油热了,用刀在擀开的圆圆的面饼中间切一刀,然后缓缓地放入油锅。擀的人专门擀,站油锅跟前的人专门看火色负责炸。上颜色了,表面黄亮了,筷子夹起翻个个。炸好的陆陆续续夹出来晾在大盆子里,擀好的又陆陆续续地放进去。站油锅跟前的都是富有经验的行家里手。烧火的人,擀面饼的人,就连我们这些负责抱柴禾的人,都要听从她的指挥和安排。火不能太旺,油不能太热,否则,外面焦了,里面还是生的。面饼不能太厚也不能太薄,中间的刀口不能太长也不能太小。一切的一切都要听从指挥。火刚生起来,我就得抱一些耐烧的硬柴,等到开始炸了,我得小心翼翼地把正在燃烧的柴火撤掉倒退着拿到院子里,然后马不停蹄地抱来麦草之类。

  忙活一下午,油烟熏得人头昏脑涨,之前吃几个几个油香的豪言壮语早就忘得一干二净了,就想找个地方躺下来,舒舒服服地睡一会。

  烫面油香在做法上和起面油香是完全不同的。锅里倒水,烧开,放蜂蜜、白砂糖,等蜂蜜白砂糖充分溶化后,撒入面粉,一边撒一边搅动,搅到三样东西均匀了,刮出来晾在抹上油的案板上,面凉了之后,使劲揉,揉到面团光亮,很有筋道时,就可以掐成一个个的面饼,擀开油炸了。面饼要比起面油香小,大概碗底般大就可以了。烫面油香趁热吃软糯酥香,甜蜜爽口,晾了,柔柔的,就不好吃了,而且不易于消化。

  由于起面油香放了有鸡蛋的酥,所以,放十天半月既不会干,也不会坏的。烫面油香受烫面的限制,只能边炸边吃,否则,和凉透了的糖油糕一样,柔柔的,干干的,没了油香的滋味。所以,大多情况下,人们都做酥软可口便于久放的起面油香,只有家常食用或事情紧迫时,才做烫面油香。

  过去油香做的大,切成小块上桌。现在做的小了,碗底大小,一盘十来个,一桌十个人,刚好一人一个。有人为了携带方便,将圆形面饼擀成长方形,顺长轻轻地划了几刀,做成了长方形油饼。变了的是形状,不变的还是他的味道。有专门从事食品经营的人,做了方形模具,规格化制作,打了包装,将油香推向了市场。市面上一些清真饭店在主食里推出了油香,现炸现吃,吃的人着实也不少。

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