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【丝路乡土美食】锅鲰
文化甘肃网 发表于:2016-11-30 来源:中国甘肃网 点击:0 评论:0
  锅鲰,也叫鱼鱼子,漏鱼、面鱼,是家乡的一种时令面食小吃。以前藏在深闺人唯识,随着市场的开放,这种下里巴人的食品已悄然走向了大街小巷。年节刚过的街头、烈日炎炎的夏日,街头巷尾都能看到它的身影。由于不知道锅鲰二个字怎么写,卖锅鲰的人嘴上喊的是锅鲰,收拾整洁的玻璃橱框上一律写着“面鱼”。鲰,意为小鱼,锅鲰,那就是游动在锅里的小鱼了。老祖先是多么富有诗情画意啊,一种粗粮制作的面食,却给起了这样生动形象的名字。

  锅鲰的制作并不难,只是工序复杂了些,所以大多数人宁可买一碗来吃,也不愿自己动手做了。水烧开,一只手抓了新鲜的玉米面细细地顺着手指缝一点一点地撒入沸腾的锅里,一只手拿双长筷子一刻不停地搅动。如果感觉稠度差不多了,就不再撒玉米面了,趁着火势,使劲地在锅里作顺时针或逆时针地搅动。搅到没有生面疙瘩,锅里逐渐冒泡时,一股新鲜玉米面的清香顿时氤氲在空气之中了。这时,将锅鲰马勺放在盛有凉水的水桶或大盆的上方,勺子舀了锅里的面糊倒进锅鲰马勺,顺势用力挤压,面鱼就会顺着锅鲰马勺的小眼一条条的落入水中凝固,一条条黄色的鱼儿瞬间飘满容器了。锅鲰马勺是本地秦安甘谷一带土烧的瓦质马勺,直径一尺见方,带把,口沿寸半以下均匀地布满了比一分钢镚略小一点的圆形小孔。由于长期使用,青色的锅鲰马勺变得乌黑油亮,仿佛一件艺术品。为了使锅鲰定型,期间要换二到三次水。下来用葱末炝锅,依次放入土豆丁、豆腐丁、切碎的西红柿,旋上水,烧开,出锅时撒上蒜苗末香菜味精,锅鲰的汤菜就算完成了。为了增加菜肴的色彩,再炒一盘韭菜。笊篱捞起锅鲰,沥干水,盛入碗里,浇上汤菜,如果再夹一筷子韭菜,调上香醋食盐辣椒,金黄的面鱼、红红的辣椒、绿绿的韭菜,色彩鲜艳,看了都让人眼馋,更不要说吃了。

  如果选的材料不是玉米面,而是荞面或其他淀粉,为了使漏出的面鱼劲道,往锅里撒入面粉时,有必要放一些碱面或适量白矾。在搅动的过程中,要有足够的耐心,均匀地搅动,将边上的或中间的一些生面及时地搅匀,这样,搅成的面糊才会黄亮坚柔,做出来的面鱼才会光滑劲道爽口。

  众口难调,为了满足不同的口味,不管是家庭享用还是街头小摊上,既有汤菜,又有用红辣椒蒜苗炝好的浆水,可以满足人们不同的选择。这二年,在玉米面的基础上,又有了粉面子(一种淀粉)的,但荞面的却始终没有。也许物以稀为贵,荞面由于产量低价格贵,没有普通锅鲰一碗五块卖得快赚得划算,卖锅鲰的担心价格贵了没市场。

  记得小时候,是有卖荞面锅鲰的。三个干净锃亮的铁桶,一辆脚踏三轮,一个手里晃动就能响的黄灿灿的铜铃。下午四五点光景,铜铃的声音钻进巷道的同时,女人孩子便端了碗或盆早早地站在自家门口了。一笊篱五毛,只卖锅鲰,汤菜自己去做。如今似乎很少听到了。如果想吃,只能自己买了荞面,央求父母来做了。

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